米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密？一篇文章帶你搞懂熟成

去年，紐約Don Wagyu餐廳推出了一款天價(jià)三明治，售價(jià)為180美元，選用了熟成36個(gè)月的日本A5和牛。能賣(mài)到如此昂貴的價(jià)格，除了牛肉極其稀少（來(lái)自私人牧場(chǎng)，每年只有五頭進(jìn)口至美國(guó)），恐怕就是“熟成36個(gè)月”了。

這幾年，“熟成牛肉”的風(fēng)越刮越大，它差不多已經(jīng)和“貴”畫(huà)上了等號(hào)。熟成牛肉到底是什么？為何搖身一變，價(jià)格就能翻好幾倍？今天我們就來(lái)聊聊熟成。

目錄

01| 什么是熟成

02 | 為什么要熟成

03 | 干式熟成VS濕式熟成

04 | 在家里可以熟成嗎？

05 | 除了牛肉，還有哪些肉可以熟成？

 要想搞懂什么是熟成，我們得先簡(jiǎn)單了解一下動(dòng)物在被屠宰后經(jīng)歷的幾個(gè)階段。

第一個(gè)階段學(xué)名叫做“尸僵”，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，它通常發(fā)生在屠宰后的數(shù)小時(shí)內(nèi)。隨著機(jī)體的死亡，動(dòng)物體內(nèi)的pH開(kāi)始下降，各項(xiàng)功能開(kāi)始紊亂，蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，形成了無(wú)法分離的復(fù)合體，肌肉劇烈收縮，無(wú)法舒展，這個(gè)時(shí)候的肉質(zhì)會(huì)異常堅(jiān)硬。

 第二個(gè)階段為“解僵”。當(dāng)溫度保持在0℃以上，隨著時(shí)間的推移，蛋白質(zhì)分解酶開(kāi)始工作，它們“啃食”之前形成的蛋白質(zhì)復(fù)合體，于是肌肉原本僵硬的結(jié)構(gòu)被打破，肉質(zhì)重新變得柔軟，這個(gè)階段便是我們今天的主題：熟成（aging）。

所以簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟成就是一個(gè)肌肉由僵硬恢復(fù)柔軟的過(guò)程。廣義上的熟成從肉被高高懸掛在屠宰場(chǎng)里就開(kāi)始了，它還發(fā)生在冷鮮車(chē)?yán)铮�發(fā)生在超市的冷柜里，甚至當(dāng)你在鍋里小火慢燉牛肉時(shí)，熟成依舊在繼續(xù)。

熟成之后的兩個(gè)過(guò)程分別是自溶和腐敗，這個(gè)階段肉開(kāi)始變質(zhì)、腐敗，無(wú)法食用。因此，通過(guò)外觀和經(jīng)驗(yàn)判斷肉是否達(dá)到熟成的最佳狀態(tài)，趕在自溶之前迅速處理食材，常常是考驗(yàn)一個(gè)廚師的難題。

熟成是漫長(zhǎng)的，我們?nèi)讨�口水等啊等，這個(gè)過(guò)程里到底發(fā)生了什么神奇的變化？

先說(shuō)口感。烹飪時(shí)，收縮的肌原蛋白和肌纖維會(huì)擠出水分，這也是為何全熟的牛肉會(huì)非常老。通過(guò)前文我們已經(jīng)知道，在熟成的過(guò)程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)締組織被弱化，因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低，水分得以保留。除此之外，肉的表面會(huì)形成一層堅(jiān)硬的外殼，它像一層膜，減少了內(nèi)部水分的蒸發(fā)，熟成牛肉的嫩度會(huì)得到一定程度的提升。

外層風(fēng)干氧化的部分需要削去

 另一個(gè)改變是風(fēng)味。如果將熟成肉與未經(jīng)熟成的肉對(duì)比，會(huì)發(fā)現(xiàn)除了肉類自身的香味更加濃郁，還多出了一些其他風(fēng)味，比如奶酪香、堅(jiān)果香等。這些香味的誕生得歸功于不同種類的酶，它們兢兢業(yè)業(yè)的工作，蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，肝糖轉(zhuǎn)變成葡萄糖，運(yùn)輸能量的ATP轉(zhuǎn)變成IMP（肌苷酸，一種肉類中常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)），脂肪氧化為脂肪酸，這些寡淡無(wú)味的大分子紛紛轉(zhuǎn)變成為美味可口的小分子。

用熟成牛肉制作的壽司

 那么問(wèn)題來(lái)了，熟成的天數(shù)是越長(zhǎng)越好嗎？到底熟成多少天可以讓肉的風(fēng)味和口感達(dá)到頂峰呢？

 廚師、科學(xué)家和你一樣想找到這個(gè)問(wèn)題的答案。他們以牛肉為例，分別熟成7天、14天和21天，之后通過(guò)儀器測(cè)定其理化性質(zhì)，并請(qǐng)專業(yè)的品評(píng)師品嘗。雖然不同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果略有出入，但基本可以得出結(jié)論，熟成的14天，各種風(fēng)味物質(zhì)顯著增加，而21天后味道上的變化就不大了，但是剪切力仍在下降，也就是說(shuō)，吃起來(lái)會(huì)更嫩。

介紹完了上面這些，我問(wèn)朋友：這回你知道什么是熟成了嗎？

 他點(diǎn)點(diǎn)頭：不就是放唄！放它個(gè)十幾二十天！

 我：…

 如果真的這么簡(jiǎn)單，那我可太開(kāi)心了！要知道，即使是生干式熟成牛肉，一小塊也要賣(mài)到五六百人民幣，這一口下去就得好幾十了啊！

為什么熟成牛肉能賣(mài)這么貴？這得從熟成的方式說(shuō)起。熟成的方式分兩種：干式熟成和濕式熟成。

 干式熟成將大塊的牛肉，不分割、不包裝，直接放置于特殊的熟成室，濕度設(shè)定在50-80%之間，溫度恒定在0-4℃，風(fēng)速控制在 0.5-2 m/s。根據(jù)肉的大小、品質(zhì)、環(huán)境以及廚師的判斷，餐廳里熟成的時(shí)間通常在20到40天不等，也有少數(shù)的餐廳會(huì)熟成上百天。

經(jīng)過(guò)干式熟成的牛肉，在烹飪前，需要削去風(fēng)干的外殼、氧化的脂肪和可能長(zhǎng)了霉菌的邊邊角角，再加上蒸發(fā)的水分，差不多要損失原有重量的20%，一塊干式熟成28天的牛排，其損耗率可能接近50%。下圖這塊牛肉熟成了7天，重量減輕了差不多170g。

除此之外，一塊成功的熟成牛肉離不開(kāi)專業(yè)的廚師。熟成不像標(biāo)著精確克數(shù)的菜譜，牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量，都需要區(qū)別對(duì)待，廚師只有依靠自身積累的經(jīng)驗(yàn)，判斷這塊牛肉是否已經(jīng)達(dá)到了完美的熟度。

 干式熟成對(duì)于牛肉的質(zhì)量要求很高，通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位，而濕式熟成則要寬容很多。隨著真空包裝和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，這種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、簡(jiǎn)單方便的熟成方法逐漸普及，受到大眾的青睞。

濕式熟成是指將牛肉分割成小塊，用真空袋包裝，在低溫的環(huán)境中保存數(shù)天，等運(yùn)輸?shù)匠�市售賣(mài)時(shí)，熟成已經(jīng)差不多完成了。這種熟成方式大大降低了成本，不需要條件嚴(yán)苛的冷藏室，不需要專業(yè)人員監(jiān)控，真空袋充當(dāng)了“外殼”，因此牛肉的重量幾乎不會(huì)變化，在很多超市里都可以買(mǎi)到濕式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有層次的香氣，牛肉自身的味道更明顯。

左為干式熟成，體積更小；右為濕式熟成，更加濕潤(rùn)多汁

 我們?nèi)粘Ｅ腼兝锏暮芏嗉记啥祭�用了熟成的原理，比如燉牛肉時(shí)先大火燒開(kāi)，再小火慢燉。再比如之前風(fēng)靡一時(shí)的低溫慢煮，這其實(shí)也是一個(gè)食材快速熟成的過(guò)程。于是，我有了一個(gè)大膽的想法：我可以在家里熟成牛肉嗎？

首先，你需要一塊高質(zhì)量的牛肉，其次是完善的熟成設(shè)備。如果沒(méi)有，也可以改造家里的冰箱，裝一個(gè)小風(fēng)扇，以保證牛肉的所有側(cè)面都有空氣流動(dòng)。最后放置2-4周，為了不影響熟成的進(jìn)行，這個(gè)過(guò)程盡量不要打開(kāi)冰箱觀察。

所以，我該如何判斷是否已經(jīng)完成熟成了呢？這就是一塊“薛定諤的牛肉”�。�

 干式熟成在家里幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn)，那么濕式熟成呢？只需要真空保鮮袋和普通的冰箱，網(wǎng)上也有不少朋友成功了。然而不管是哪種方法，都有一個(gè)不容忽視的大概率問(wèn)題：雜菌污染，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是變質(zhì)、腐敗。

 為了自己的生命安全著想，我決定：多搬磚、多賺錢(qián)，還是去餐廳吃吧！

前面說(shuō)了這么多，都是在講熟成牛肉。其實(shí)除了牛肉，魚(yú)肉和鴨肉也能熟成。

 金槍魚(yú)是熟成魚(yú)肉的代表。將金槍魚(yú)用吸水紙包裹好，放入控溫和控濕的環(huán)境中，根據(jù)魚(yú)的大小，中型金槍魚(yú)熟成時(shí)間約為1-2日，大型金槍魚(yú)10-14日，甚至有熟成20日左右的。因?yàn)樗�分減少，風(fēng)味凝縮，熟成金槍魚(yú)的鮮味會(huì)更濃郁，而魚(yú)肉的長(zhǎng)纖維被酶分解，口感也變得滑潤(rùn)。除了做成刺身、壽司，還有餐廳在味噌湯里加入了熟成10天左右的金槍魚(yú)腩，真的奢侈�。�

鴨肉一般會(huì)熟成10-20天，美國(guó)紐約米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鴨胸肉。

連續(xù)三年蟬聯(lián)世界第一的noma餐廳，在東京分店里為食客呈現(xiàn)了一道熟成了24天的烤鴨。

熟成，說(shuō)白了，就是將食材交于時(shí)間，通過(guò)自身內(nèi)部緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味和口感上天翻地覆的變化，它是一種烹飪方式，也是一門(mén)料理藝術(shù)。